穴子のぬめり、取らないとどうなる？
対馬水産煮穴子寿司や白焼き、天ぷらなど、繊細な和食に欠かせない魚「穴子」。
その美味しさを引き出すうえで欠かせないのが、調理前の下処理——特に「ぬめり取り」です。
では、このぬめりを取り除かない場合、どのような問題が生じるのでしょうか？
この記事では、穴子のぬめりを取る重要性と、主な処理方法についてご紹介します。
1. ぬめりを取らないとどうなる？
穴子のぬめりは、放置するとすぐに生臭さの原因になります。
ぬめりを取らないまま保存すると、冷蔵中でも臭いが出やすくなり、品質を損ねる恐れがあります。
また、ぬめりが残ると包丁が滑りやすく、下処理や調理の際に作業が不安定になるリスクもあります。
このように、衛生面や作業効率を考えても、ぬめりを除去しておくことが大切です。
2. オススメのぬめりの取り方
穴子のぬめりは、調理前にしっかり取り除いておくのが基本です。
手間がかかりそうに思われがちですが、実は家庭でも簡単にできる方法がいくつかあります。
ここでは、よく使われている代表的な3つのやり方をご紹介します。
主なぬめり取り方法
① 流水で手でこすりながら洗う
水を流しながら、指でぬめりをこすって落とす方法です。
何度か繰り返しながらこすっていくと、手触りがスルッと変わってきます。ぬめりが落ちて、皮膚の質感がキュッとしてくるのが目安です。
② 包丁の背で皮をこそぐ
包丁の背を使って、皮を軽くこするようにぬめりを取る方法です。
手で落としにくいぬめりや汚れも、しっかり取り除くことができます。力を入れすぎず、やさしくなでるように使います。
③お湯をさっとかける
お湯をかけると、ぬめりが白く固まり、浮きやすくなります。
その後に冷水を流しながらこすると、落としやすくなります。
※湯の温度は目安として70～75℃程度が推奨されます。火が入りすぎると皮が縮んだり破れたりすることがあるため、お湯をかけたらすぐに冷水で流してください。
「少しやりすぎかな？」と思うくらいしっかり取ったほうが、においも残らず、調理しやすくなります。
まとめ
穴子のぬめりは、生臭さの原因となり、仕上がりや品質に大きく影響します。
調理前にぬめりをしっかり取り除くことで、穴子本来のふっくらとした食感や、雑味のない旨みを引き出すことができます。
流水でこする、包丁の背でこそぐ、お湯をかけるといった方法を活用し、確実にぬめりを除去して、美味しい穴子料理に仕上げましょう。
